giovedì 19 marzo 2020

Le zeppole di San Giuseppe la ricetta


Quantità per circa 16 zeppole di San Giuseppe medio grandi
Per la pasta choux:
  • 250 gr di farina ’00
  • 250 gr di acqua
  • 50 gr di burro
  • 5 uova medie*
  • 5 gr di sale
  • 1 lt di olio di semi di girasole per friggere
Per la crema pasticcera densa:
  • 460 gr di latte intero fresco
  • 6 tuorli medi
  • 150 gr di zucchero
  • 30 gr di farina ’00
  • 20 gr di fecola
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per decorare:
  • zucchero a velo
  • amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)
Occorrente:
  • sac a poche usa e getta
  • bocchetta a fiore grande di 8/10mm di diametro


    In un pentolino capiente, dove possiate agevolmente girare tutti gli ingredienti, pesate l’acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini, girate aspettando che si sciolga il burro: quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione e si ricopra di bollicine. Appena le prime bollicine affiorano in pentola aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente.
    Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, in pochi secondi vi troverete un impasto denso e gommoso e che si stacca dalle pareti della pentola, riponete quindi sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola: Versate l’impasto ancora bollente su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola in modo da abbattere la temperatura.
    Anche questo passaggio del raffreddamento è fondamentale: quando andrete ad aggiungere le uova, l’impasto deve risultare leggermente tiepido altrimenti le uova si cuoceranno dando al vostro impasto l’odore di “frittata”.
    Stendete quindi l’impasto con un tarocco in modo che si intiepidisca: e ripete l’operazione fino a quando la temperatura non permette di utilizzare le mani. Continuate con le mani fino a quando l’impasto non si è intiepidito. Versare poi l’impasto in una ciotola.

    Preparate le uova, ma non rompetele tutte insieme, una alla volta e sbattetelo leggermente. Aggiungetelo all’impasto ed impastate aiutandovi con la spatola e non inserite il secondo uovo prima che il primo sia completamente assorbito. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova. L’impasto finale sarà morbido e sodo, come quello di una crema pasticciera molto compatta.
     
    Farcitura:
    Montate una sac à poche con un beccuccio a fiore, piuttosto grande che vada dagli 8 ai 10mm il mio è 8mm.
    Riempite la sac à poche con l’impasto e realizzate le zeppole direttamente in una teglia rivestita precedentemente di carta da forno, facendo 2 giri, uno sull’altro, il giro base in questo caso ha diametro 6 cm, voi potete scegliere di realizzare zeppole più piccole.
    Abbiate cura di fare il secondo giro più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale.
    Scaldate il forno a 200° e cuocete le zeppole per 10 – 11 minuti , fino a quando non si saranno leggermente gonfiate e hanno formato la crosticina, dopo il tempo indicato, le zeppole si staccheranno facilmente e lasciatele a temperatura ambiente mentre piano piano le friggete.
    Riempite con abbondante olio un pentolino piccolo, dove però possiate girare agevolmente la zeppola che si raddoppierà in cottura.
    Ponete su fuoco moderato a scaldare, dopo 3- 4 minuti abbassate un po' la fiamma.
    L’olio non dev’essere bollente come per i normali fritti che di solito si aggira intorno ai 180° altrimenti le zeppole si bruceranno subito senza gonfiarsi e quindi cuocersi.
    L’olio deve raggiungere una temperatura di 165° -170° circa se non avete il termometro potete fare una prova con un pezzetto di impasto crudo.
    Quando l’olio è pronto fa salire a galla l’impasto piano piano quasi a fatica immergete la zeppola e vedrete che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà:
    girate la zeppola con l’aiuto di una forchetta, lasciate cuocere 1′ circa per ogni parte.
    Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente. Senza schiacciare, lasciate colare l’olio in eccesso da tutti i lati girandola, sarà comunque poco.
    Dopo qualche minuto trasferite la zeppola su un nuovo foglio di carta assorbente.
    Procedete in questo modo fino ad esaurimento.
    Lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora, in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.
    Preparate la Crema pasticcera e riempite una sac à poche con bocchetta a fiore. Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto.
    Guarnite con un’amarena sciroppata al centro.

     

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